L’avgotaracho (poutargue) est un mets exquis et un produit de la mer connu depuis l’Antiquité, bien que son existence ne soit officiellement attestée qu’à partir de 1668. Il provient de la capture des femelles de l’espèce Mugil cephalus, également connue sous le nom de Mulet cabot (ou à grosse tête)), ou « bafa » dans le dialecte local, dans la lagune de Missolonghi-Aitoliko. Il est parfois désigné comme « l’or de la lagune », en raison de sa couleur rouge doré et de sa valeur commerciale, ou encore comme « le caviar grec », car il s’agit de l’un des produits les plus exquis et les plus raffinés du pays. C’est pourquoi celui-ci est reconnu au niveau international et figure parmi les premiers choix des chefs cuisiniers les plus exigeants. Il est par ailleurs important de noter que l’avgotaracho, produit exclusivement par les coopératives de pêcheurs de la lagune de Messolonghi, est le seul produit de la pêche grecque à avoir reçu une appellation d’origine protégée (AOP), et à peine le deuxième en Europe.

La pêche est ouverte pendant la période de frai du mulet cabot, à savoir de la fin du mois d’août à la mi-septembre. Les poissons se reproduisent dans les « ivaria » ou « divaria » (du latin vivarium), des exploitations piscicoles naturelles qui communiquent avec la mer pendant la moitié de l’année, et qui ont été créées avec beaucoup de maîtrise par les pêcheurs dans les baies de la lagune. Il s’agit de pièges constitués de pieux dans lesquels les poissons se retrouvent enfermés avant d’être capturés à l’aide de madragues, d’épuisettes et de harpons. Une fois les poissons triés, commence la transformation afin d’obtenir le légendaire avgotaracho, une méthode de préparation quasiment inchangée au fil du temps, comportant quatre étapes : les œufs sont d’abord retirés, puis salés au gros sel, séchés dans des installations spéciales et enfin recouverts d’une cire naturelle. Cependant, le meilleur moment pour consommer cette poutargue est au cours des dix premiers mois suivant sa production. Plus c’est frais, mieux c’est.

Traditionnellement, l’avgotaracho se présente sous une forme allongée et généralement de couleur dorée, mais il est également disponible sous forme de triangle ou de produit fumé. Il se distingue par sa saveur riche et prononcée, son arôme marin intense et sa texture huileuse et juteuse. Il présente également des vertus particulièrement bénéfiques pour l’organisme, en raison de sa forte teneur en vitamines et en matières grasses polyinsaturées. Comment le déguster ? Il faut d’abord retirer la cire protectrice et le couper en tranches très fines. La façon la plus simple et la plus authentiquement méditerranéenne de le déguster consiste à le servir en apéritif sur du pain chaud grillé. Vous pouvez le déguster avec de l’ouzo, du tsipouro, de la bière, du vin, du champagne, du whisky, de la vodka… ce plat délicieux se marie très bien avec toutes les boissons. S’agissant d’une matière première fraîche et rare, l’avgotaracho est par ailleurs utilisé par de nombreux chefs cuisiniers pour la préparation de plats particulièrement originaux.