Το αυγοτάραχο (bottarga) είναι γνωστό ως έδεσμα και προϊόν αλιείας από την αρχαιότητα, αλλά επίσημες καταγραφές του εμφανίζονται από το 1668. Προέρχεται από την αλίευση των θηλυκών ατόμων του είδους Mugil cephalus, γνωστού και ως Κέφαλος ο κοινός, ή «μπάφα» στη ντόπια διάλεκτο, στη Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού. Άλλοτε το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», λόγω του χρυσοκόκκινου χρώματός του και της εμπορικής του αξίας, κι άλλοτε «το χαβιάρι της Ελλάδας», αφού είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και gourmet προϊόντα της χώρας. Γι’ αυτό και η αναγνώρισή του είναι διεθνής και αποτελεί top επιλογή της πλέον απαιτητικής γαστρονομίας. Είναι εξάλλου σημαντικό να σημειωθεί ότι το αυγοτάραχο το οποίο παράγεται αποκλειστικά από τους αλιευτικούς συνεταιρισμούς στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου είναι το μόνο ελληνικό αλιευτικό προϊόν που έχει λάβει Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), και μόλις το δεύτερο σε όλη την Ευρώπη.

Το ψάρεμα αρχίζει την περίοδο αναπαραγωγής της μπάφας, δηλαδή από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου. Τα ψάρια αναπαράγονται μέσα στα λεγόμενα «ιβάρια» ή «διβάρια», τα φυσικά ιχθυοτροφεία που επικοινωνούν τους μισούς μήνες του χρόνου με τη θάλασσα, δημιουργημένα με μαεστρία από τους ψαράδες στους κόλπους της λιμνοθάλασσας. Πρόκειται για παγίδες από πασσάλους όπου εγκλωβίζονται τα ψάρια και στη συνέχεια πιάνονται με ιχθυοπαγίδες, απόχες και καμάκια. Αφού γίνει η διαλογή των ψαριών, ξεκινά η επεξεργασία που θα μας δώσει το θρυλικό αυγοτάραχο, ένας τρόπος παρασκευής που φαίνεται να έχει παραμείνει σχεδόν αναλλοίωτος στο πέρασμα του χρόνουπεριλαμβάνοντας τέσσερα στάδια: πρώτα αφαιρούνται οι σάκοι με τα αυγά τους, έπειτα τα αυγά παστώνονται με χονδρό αλάτι, ακολουθεί το στέγνωμά τους σε ειδικούς χώρους, και τέλος επικαλύπτονται με φυσικό κερί. Η καλύτερη, όμως, περίοδος κατανάλωσης του αυγοτάραχου είναι μέσα στους πρώτους δέκα μήνες της παραγωγής του. Όσο πιο νωπό, τόσο πιο μοναδικό.

Η παραδοσιακή μορφή του αυγοτάραχου είναι μακρόστενη και συνήθως με χρυσό-καστανό χρώμα, αλλά παρασκευάζεται και σε μορφή τρίμματος, όπως και σε καπνιστή μορφή. Το αυγοτάραχο διακρίνεται για την πλούσια, μεστή γεύση του, το έντονο θαλασσινό του άρωμα και τη λιπαρή, ζουμερή υφή του. Είναι επίσης ιδιαίτερα ωφέλιμο για τον οργανισμό, καθώς περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών και πολυακόρεστων λιπαρών. Πώς το τρώμε; Αφαιρούμε πρώτα το κερί που το μονώνει κι έπειτα το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Ο πιο απλός, μεσογειακός, τρόπος να το απολαύσουμε είναι πάνω σε φρυγανισμένο ζεστό ψωμί, ως ορεκτικό. Εάν αναρωτιέστε ποιο ποτό συνδυάζεται καλύτερα με το αυγοτάραχο, δοκιμάστε το με ούζο, τσίπουρο, μπύρα, κρασί, σαμπάνια, ουίσκυ, βότκα… όλα ταιριάζουν εξίσου με αυτό το υπέροχο έδεσμα. Ως φρέσκια και σπάνια πρώτη ύλη, το αυγοτάραχο αξιοποιείται εξάλλου από πολλούς σεφ για τη δημιουργία πιάτων με περισσή έμπνευση.