L’anguille est une espèce curieuse, singulière et mystérieuse. Après de nombreuses années de recherche, on a constaté que cette espèce naît dans la mer, avant de migrer à des milliers de kilomètres pour se développer uniquement dans des eaux douces. Quel est le cycle de vie de ces migrateurs des fonds marins ? L’anguille européenne (Anguilla anguilla) naît au printemps dans l’océan Atlantique, plus précisément dans la mer des Sargasses, dans le triangle des Bermudes, et entame immédiatement un long voyage d’environ 300 jours pour rejoindre les côtes européennes. Elle passe la plus grande partie de sa vie dans les eaux de transition et les eaux intérieures à travers toute l’Europe, dans les rivières, les lacs et les torrents, et retourne à l’océan pour couver ses œufs, après quoi elle meurt.

Au cours de son premier stade de développement (leptocéphale), la larve profite des courants du Gulf Stream et de la dérive nord-atlantique pour s’approcher de la côte européenne, où elle se transforme en civelle. Après avoir pénétré dans les eaux intérieures, elle se transforme en jeune anguille (anguillette), puis en anguille jaune (anguille juvénile caractérisée par sa couleur jaune) et enfin en anguille argentée (anguille adulte caractérisée par sa couleur argentée).

Les eaux du golfe Ambracique, sur la côte de la Grèce-Occidentale, ainsi que les lagunes de cette même régione, figurent parmi les destinations les plus courantes de l’anguille européenne et forment un lieu idéal pour son développement. Les pêcheurs de ces zones bénies construisent avec soin et effort des enclos dans les lagunes, appelés « chéloïvara », en fermant les passages à l’aide de bordigues, ce qui permet de capturer surtout les anguilles mâles. Quant au processus de traitement, celui-ci se fait de manière naturelle, sans conservateurs ni additifs. Certaines unités utilisent une méthode traditionnelle de transformation de l’anguille, le fumage, dans un four à bois avec du bois d’olivier et de hêtre.

L’anguille présente une valeur nutritionnelle importante, étant riche en graisses oméga-3.tandis que son goût marin est fin et subtil, sa texture huileuse et sa saveur incomparable. Que ce soit en entrée avec de l’ouzo, du tsipouro ou du vin blanc, ou comme ingrédient principal dans les plats raffinés de chefs cuisiniers ingénieux, l’anguille est un aliment exceptionnel qui fait la différence. Difficile de résister à ce délice rare !

En revanche, il ne faut pas oublier que l’anguille est une espèce menacée et que son exploitation fait l’objet d’une réglementation stricte. La pêche de l’anguille européenne en Grèce est limitée aux anguilles argentées, c’est-à-dire adultes, pendant leur migration vers l’océan Atlantique pour se reproduire. En outre, la pêche et l’exploitation commerciale des anguilles d’une taille inférieure à 30 cm sont strictement interdites.