Χέλι

Το χέλι είναι ένα είδος παράξενο, μοναδικό και μυστηριώδες. Μετά από μακρόχρονη έρευνα, ανακαλύφθηκε ότι γεννιέται στη θάλασσα, αλλά μεταναστεύει χιλιάδες μίλια μακριά και αναπτύσσεται μόνο σε γλυκά νερά. Ποιος είναι ο κύκλος ζωής αυτών των μεταναστών του βυθού; Το Ευρωπαϊκό χέλι (Anguilla anguilla) γεννιέται την άνοιξη στον Ατλαντικό Ωκεανό, και συγκεκριμένα στη θάλασσα των Σαργασσών, στο Τρίγωνο των Βερμούδων, κι αμέσως ξεκινά ένα μεγάλο ταξίδι 300 περίπου ημερών προς τις ακτές της Ευρώπης. Περνά το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του στα μεταβατικά και εσωτερικά ύδατα όλης της Ευρώπης, σε ποταμούς, λίμνες και χειμάρρους, και επιστρέφει στον ωκεανό για να εκκολάψει τα αυγά του, όπου και έπειτα πεθαίνει.

Το πρώτο στάδιο του Ευρωπαϊκού χελιού είναι αυτό του λεπτοκέφαλου, κατά τη διάρκεια του οποίου τα νεαρά χέλια εκμεταλλεύονται το Ρεύμα του Κόλπου (Gulf Stream) και το ρεύμα του Βόρειου Ατλαντικού (North Atlantic Drift) για να πλησιάσουν τις ευρωπαϊκές ακτές, όπου μεταμορφώνονται σε γυαλόχελα. Μόλις εισέλθουν στα εσωτερικά ύδατα, παίρνουν τη μορφή μικρού χελιού (elver), έπειτα καθώς ωριμάζουν παίρνουν τη μορφή κιτρινόχελου (ανώριμα χέλια που χαρακτηρίζονται από το κίτρινο χρώμα), και τέλος μεταμορφώνονται σε ασημόχελα (ενήλικα χέλια που χαρακτηρίζονται από το ασημί χρώμα).

Ένας από τους συνηθέστερους προορισμούς του Ευρωπαϊκού χελιού και ιδανικός τόπος ανάπτυξής του είναι τα νερά του Αμβρακικού κόλπου, στα παράλια της Δυτικής Ελλάδας, όπως και οι λιμνοθάλασσες της Δυτικής Ελλάδας. Οι ψαράδες αυτών των ευλογημένων ψαρότοπων φτιάχνουν με μεράκι και κόπο τις περιφράξεις μέσα στις λιμνοθάλασσες, τα λεγόμενα «χελοΐβαρα», κλείνοντας τα περάσματα με καλαμωτές, κι έτσι πιάνουν τα αρσενικά χέλια κυρίως. Όσον αφορά την επεξεργασία του, γίνεται φυσικά, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Ορισμένες μονάδες εφαρμόζουν έναν παραδοσιακό τρόπο επεξεργασίας του χελιού, το κάπνισμα, σε ξυλόφουρνο με ξύλα ελιάς και οξιάς.

Το χέλι είναι προικισμένο με υψηλή διατροφική αξία, καθότι πλούσιο σε ω-3 λιπαρά, και έχει μια λεπτή, ντελικάτη θαλασσινή γεύση, λιπαρή υφή και ασυναγώνιστα αρώματα. Είτε ως μεζές με τη συνοδεία ούζου, τσίπουρου ή λευκού κρασιού, είτε ως βασικό συστατικό σε gourmet πιάτα εμνευσμένων chefs, το χέλι κάνει τη διαφορά σε κάθε τραπέζι. Δύσκολο να αντισταθεί κανείς σε αυτό το σπάνιο έδεσμα!

Από την άλλη πλευρά όμως, ας μην ξεχνάμε ότι το χέλι είναι είδος υπό εξαφάνιση και ότι ισχύουν αυστηροί κανονισμοί για την αλίευσή του. Η αλιεία του Ευρωπαϊκού χελιού στην Ελλάδα περιορίζεται στα ασημόχελα, τα ενήλικα άτομα κατά τη μετανάστευσή τους προς τον Ατλαντικό Ωκεανό για αναπαραγωγή, και επιπλέον απαγορεύεται εξολοκλήρου τόσο η αλίευση όσο και η εμπορική εκμετάλλευση χελιών μικρότερων από 30 εκατοστά.